НАПОЛЕОН ИЗ ШОКОЛАДНОГО ТЕСТАОБЩИЙ ВЕС ГОТОВОГО ТОРТА 2,1 КГ ШОКОЛАДНОЕ РУБЛЕНОЕ ТЕСТО (860 Г) 410 г пшеничной...

НАПОЛЕОН ИЗ ШОКОЛАДНОГО ТЕСТА

ОБЩИЙ ВЕС ГОТОВОГО ТОРТА 2,1 КГ

ШОКОЛАДНОЕ РУБЛЕНОЕ ТЕСТО (860 Г)
410 г пшеничной муки
50 г какао-порошка
200 г сливочного масла 82,5%
200 г натурального термостатного йогурта
2 яичных желтка
Щепотка соли

1 Муку смешайте с какао и солью. Масло нарежьте мелкими кубиками и заморозьте. Затем порубите в крошку вместе с мучной смесью. Добавьте желтки и йогурт, продолжайте рубить ножом.

2 Готовое тесто соберите в шар и, используя весы, разделите на 6 частей, примерно по 145 г. Уберите в холодильник на 3-4 часа. Затем одну часть достаньте, остальные оставьте в холодильнике и доставайте по мере работы с ними.

3 Из пергамента вырежьте б листов размером 25х38 см - для удобства транспортировки раскатывать тесто удобнее на бумаге. Каждый шар теста кладите на лист и раскатывайте максимально тонко, в прямоугольники толщиной около 1-2 мм. Уберите все раскатанные коржи в холодильник еще на час.

4 Коржи наколите вилкой и выпекайте по отдельности около 7-10 минут при 190- 200 °С. При наличии перфорированного коврика можно перенести тесто на него, и тогда накалывать не нужно. Готовые коржи сразу же переложите на разделочную доску и подрежьте до нужных вам размеров. Мы будем делать 25*15 см. Обрезки сохраните, так как они пойдут на обсыпку.

ВАНИЛЬНЫЙ ЗАВАРНОЙ КРЕМ С МАСКАРПОНЕ И БЕЛЫМ ШОКОЛАДОМ
540 г молока
160 г сливок жирностью 33%
108 г яичных желтков
50 г сахара
45 г кукурузного крахмала
2 стручка ванили
150 г сыра маскарпоне
50 г белого шоколада

1 Молоко вылейте в сотейник, добавьте сливки со стручками и семенами ванили Желтки отдельно смешайте с сахаром и крахмалом. Вылейте горячую молочную жидкость в желтковую смесь, затем все верните обратно в сотейник и варите после закипания еще 2-3 минуты, непрерывно помешивая.

2 Снимите с огня, вмешайте белый шоколад и маскарпоне. Накройте крем пищевой пленкой в контакт, дайте остыть и уберите в холодильник на пару часов для стабилизации.

ВИШНЕВОЕ КОНФИ
250 г замороженной вишни без косточек
250 г вишневого пюре
100 г сахара
9 г пектина NН
6 г лимонного сок

1 Смешайте вишневое пюре и замороженные ягоды вишни в сотейнике, добавьте 50 г сахара. Оставшиеся 50 г сахара смешайте с пектином.

2 Прогрейте вишневую смесь до 50-55 °С, всыпьте «дождиком» сахар с пектином, непрерывно при этом мешая массу венчиком. Затем доведите все до кипения, помешивая, и варите 2-3 минуты после закипания. Снимите с огня, добавьте лимонный сок и дайте полностью остыть. Накройте пленкой в контакт и уберите в холодильник до полной стабилизации.

СБОРКА
1 Разделите крем на 4 равные части, используя весы (примерно по 250 г). Вишневое конфи разделите пополам, примерно по 250-270 г.

2 На рабочую поверхность положите разделочную доску, плотный картон или иную подложку, на которой вы будете собирать торт. Положите первый подрезанный корж из шоколадного рубленого теста. На него из кондитерского мешка или просто ложкой выложите первую часть крема, а потом разровняйте металлической спатулой. Сверху положите второй корж и чуть прижмите. Выложите одну часть вишневого конфи и разровняйте спатулой. Снова корж и крем, корж и крем, корж и вишневое конфи, корж. Последнюю часть крема распределите тонким слоем по поверхности и бокам всего торта. Обрезки коржей перетрите руками в крошку и обсыпьте десерт со всех сторон.