РИЙЕТ ИЗ СВИНИНЫ НА 6-8 ПОРЦИЙ 800 г свиной грудинки или лопатки одним куском, без кожи и костей 200 г морской...

РИЙЕТ ИЗ СВИНИНЫ

НА 6-8 ПОРЦИЙ

800 г свиной грудинки или лопатки одним куском, без кожи и костей
200 г морской соли
2 свежих лавровых листа + для украшения
3 веточки тимьяна
1 луковица шалота
2 ч. л. черного перца горошком
550 г свиного сала, нарезать кубиками
4 зубчика чеснока, раздавить боковой частью ножа
12 ч. л. семян фенхеля
12 ч. л. семян кориандра
Свежемолотый черный перец
Поджаренные на гриле тосты из дрожжевого хлеба
Дижонская горчица и корнишоны для подачи

1 Измельчите в кухонном комбайне соль с травами, шалотом и перцем горошком. Выложите грудинку в контейнер и натрите со всех сторон приготовленной смесью . Накройте и уберите в холодильник на ночь для просаливания.

2. Прогревайте сало в сотейнике на средне-слабом огне, добавив немного воды и время от времени помешивая, 1,5 часа, чтобы вытопить жир. Процедите в термостойкую посуду. У вас должно получиться около
350 мл вытопленного жира.

3. Разогрейте духовку до 150 °С. Промойте засоленную грудинку под холодной полой и обсушите бумажными полотенцами.

4. Нарежьте груднику кусками шириной 8 см и выложите в форму для запекания с высокими бортиками в один слой. Добавьте чеснок и специи, залейте сверху вытопленным жиром. Накройте фольгой и запекайте от 3 часов 15 минут до 3 часов 30 минут, до полной
мягкости свинины (она должна легко распадаться).

5. Переложите мясо на тарелку шумовкой и слегка остудите. Процедите жир через сито, твердые остатки выбросьте.

6. В маленькой сухой сковороде на средне-сильном огне обжарьте семена фенхеля и кориандра в течение 30 секунд, до появления аромата, затем измельчите их в ступке пестиком.

7. Разберите мясо с помощью двух вилок, разделяя на волокна и удаляя пленки и хрящи. Переложите в миску, добавьте измельченные семена, слегка поперчите и сбрызните небольшим количеством процеженного жира. Перемешайте вилкой, слегка разминая мясо. Выложите в небольшие стеклянные банки или рамекины, слегка утрамбуйте, чтобы в мясе не осталось воздушных полостей. Залейте в каждую банку жир, чтобы он покрывал мясо тонким слоем (для красоты и аромата выложите поверх в каждую банку по лавровому листу). Поместите для застывания в холодильник на 3-4 часа, затем закройте банки крышками и храните в холодильнике до 1 месяца.

8. Достаньте рийет из холодильника за 20 минут до подачи, чтобы он стал немного мягче при комнатной температуре. Подавайте с тостами из дрожжевого хлеба, дижонской горчицей и корнишонами.